Inizialmente pensato come un bar a fromage, il locale ruota intorno ad un'ampia selezione di rinomati formaggi e di vini francesi. Per poi assumere sempre di più, nel corso della sua evoluzione, le forme di una vera e propria Brasserie francese senza mai perdere la propria identità ed il suo obiettivo: rispettare le tradizioni culinarie e gastronomiche della tradizione francese e della propria famiglia d'origine proponendo piatti semplici, ma unici.

Le lumache alla bourguignonne, il foie gras, la testina di vitello, la Blanquette à l'ancienne, il pâté croûte, il poulet de Bresse, il plateau di frutti di mare, il Confit de Canard, l'entrecôte, la zuppa di cipolle, la Tarte Tatin e l'ormai immancabile cavallo di battaglia di Johan: il Magret de Canard.

Nel 2020 a fronte delle chiusure dei locali imposte dalle normative per il contenimento della diffusione del Covid, Johan non si perde d'animo e approfitta del tempo a disposizione per studiare nuove tecniche di cottura allo scopo di migliorare i propri piatti rendendoli unici. Intraprende una formazione specifica sulla cottura a bassa temperatura con lo chef Marco Pirotta, maestro riconosciuto ad alto livello su questa tecnica. 

Dal 2021 ogni materia prima fresca (in particolar modo le carni e i contorni) ricercata e selezionata con cura da Johan per i suoi piatti è cotta a bassa temperatura (tecnica CBT).

La cave a fromage ruota attorno alla cucina e il menù proposto rispetta la stagionalità dei prodotti mutando durante i mesi dell'anno.

La creatività e la tecnica CBT garantiscono una prevenzione degli sprechi a cui Johan fa molta attenzione parallelamente a mantenere sempre elevata la qualità dei prodotti che utilizza e che sceglie accuratamente per i suoi ospiti.

Questo è il motivo per cui La Cave a Fromage è un luogo intimo, familiare e accogliente che punta alla qualità a discapito della raffinatezza.

Venire a cena qui non avrà niente a che vedere con l'esperienza di una nouvelle cuisine. Avrete invece la sensazione di ritrovarvi in famiglia a condividere piatti abbondanti e tradizionali, ma dal sapore unico mai assaggiato prima.